木桶による発酵文化サミット in 東京 2024

日本の食文化に欠かせない木桶の文化を、この先にも繋いでいこう。

醤油、味噌、酒など、日本の食文化に欠かせない発酵食品を支えてきた木桶を次世代へ繋ごうと活動する生産者や木桶職人が集結します。

木桶の存在は、つくり手の間で徐々に広がりを見せていますが、普段の食卓で楽しむ方はもちろん、これからの木桶醤油の魅力をともに発信していっていただける料理人の方々に、木桶の醤油が持つ魅力と、そこからどういった料理とのペアリングがあるのかを味わい、学べる機会をつくれたらと思っています。

木桶による発酵文化サミット in 東京 2024

日程
2024/7/21(日)~ 7/22(月)
時間
13:00-19:30
場所
渋谷ヒカリエ 8/COURT Map 渋谷ヒカリエ

●お問い合わせ:03-6427-2303(d47食堂)

 
【7/21(日)プログラム】
13:00 - 15:00 TALK1|土から考える料理表現~文化の復興と大地の再生
        +利き醤油ワークショップ
 
15:30 - 17:00 レクリエーションタイム
 
17:30 - 19:30 TALK2|木桶醤油の個性を料理に生かすには?
        +利き醤油ワークショップ
 
【7/22(月)プログラム】
13:00 - 15:00 TALK3|木桶醤油、国境を超える
        +利き醤油ワークショップ
 
15:30 - 17:30 TALK4|日本の食文化を世界へ伝える
        +利き醤油ワークショップ
 
主催:木桶職人復活プロジェクト、D&DEPARTMENT PROJECT

TALK1
「土から考える料理表現~文化の復興と大地の再生」
+利き醤油ワークショップ
7月21日(日)13:00-15:00
自然栽培の「米農家」、世界から注目される「どぶろく醸造家」、そして遠野の地で土から考える料理を提供するオーベルジュ「とうの屋 要」を経営する「料理家」として3つの職をもつ佐々木要太郎さんに、料理を通した文化の復興と大地の再生、その活動が世界から注目されるに至った経緯とその思考などをお話しいただきます。

|ゲスト|佐々木要太郎(岩手県遠野 オーベルジュ「とおの屋 要」)
|聞き手|なかじ(麹文化研究家/株式会社麹の学校代表)



参加費:3,000円(定員30名)
申し込みはこちらから
TALK 2
「木桶醤油の個性を料理に生かすには?」
+利き醤油ワークショップ
7月21日(日)17:30-19:00
少しずつ認知度が高まってきている「木桶醤油」。蔵ごとに味わいが異なる木桶醤油の個性をどうやって料理に生かしていけばいいのか?飲食業界における木桶醤油の新たな可能性を、食分野に詳しい食のクリエイティブディレクターと料理家が提案します。

|ゲスト|井上豪希(TETOTETO Inc.)
|聞き手|樋口直哉(作家/料理家)



参加費:3,000円(定員30名)
申し込みはこちらから
TALK 3
「木桶醤油、国境を超える」
+利き醤油ワークショップ
7月22日(月)13:00-15:00
日本のタコスシーンに革命を起こす料理人マルコ・ガルシアさんと、ロサンゼルスを拠点に保存・発酵食のクラスを開講するラム前田庸子さんが、木桶醤油とその文化、今後の可能性ついて、様々な国内外の動きにも触れながら、国境を超えた視点で語ります。

|ゲスト|マルコ・ガルシア(Los Tacos Azules)
|聞き手|ラム前田庸子(HAKKO.LLC)



参加費:3,000円(定員30名)
申し込みはこちらから
TALK 4
「日本の食文化を世界へ伝える」
+利き醤油ワークショップ
7月22日(月)15:30-17:30
海外で注目度が高まっている発酵食品。そのなかでも日本の食文化と共に人気が高まっている「木桶醤油」。木桶醤油をどう世界に伝えるか?をテーマに、【お燗で世界を(あなたを)熱くする】を掲げ、「OKAN LOVERプロジェクト」で果敢に世界に挑戦する髙崎 丈氏と、タイムアウト誌「世界で最もクールな街」の常連となった下北沢で和食レストランを営む田嶋 善文氏を招き、次世代を担う若き醸造家が熱いトークを繰り広げます。

|ゲスト|髙崎丈(「髙崎のおかん」店主 )、田嶋善文(namidaオーナーシェフ)
|聞き手|岩本庄平(カネイワ醤油本店)、山川華奈子(山川醸造)



参加費:3,000円(定員30名)
申し込みはこちらから
WORKSHOP
利き醤油の会 醤油を探究する上級セミナー
各TALK内で開催
「職人醤油」の高橋万太郎さんを講師として迎え、醤油の多様性を深く掘り下げるセミナーです。醤油の6つの主要な分類に焦点を当て、12種類以上の醤油を使ったテイスティングを通じて、その繊細な味わいと個性の違いを体感いただけます。



講師|高橋万太郎(職人醤油)
参加無料のレクリエーションタイム
木桶による発酵文化の魅力をあらためて知る
7月21日(日)15:30-17:00
木桶復活プロジェクトの発起人でもある、ヤマロク醤油の山本さんにこのプロジェクトが始動したきっかけやこれまでの活動についてお話を伺います。木桶を組む段階で使う「たが」を使ったタガフープをお試しできる時間も!?

|ゲスト|山本康夫(ヤマロク醤油 )
|聞き手|相馬夕輝(D&DEPARTMENT)



入場無料(ご自由にご参加いただけます)
ごあいさつ
「木桶」が絶滅の危機に瀕しています。江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていましたが、費用対効果が合わないという理由で減少の一途をたどり、最も多く木桶を使って醸造している醤油業界でさえ、全体の1%以下まで落ち込んでいます。このような現状に、再び木桶を増やそうと、食品メーカーや流通業者の枠を超えて多種多様な仲間が集まり続けています。皆が口にするのは、木桶で仕込むと「やっぱり、おいしい!」ということ。今回のイベントで木桶の魅力に触れていただくことはもちろん、木桶にまつわるメンバーが醸し出す前向きで活気に満ちた雰囲気もお楽しみいただけますと幸いです。

木桶職人復活プロジェクト発起人・山本康夫(ヤマロク醤油

「木桶職人復活プロジェクト」のきっかけ
「木桶職人復活プロジェクト」の発起人であるヤマロク醤油の山本康夫さんが危機感を抱いたのは、修繕が必要な杉桶を新調するため桶屋さんに連絡を入れた時でした。
「醤油屋から発注が来たのは戦後初めて。」

寿命100~150年といわれる木桶は、現在使われているのは戦前につくられたものがほとんどのため、約50年後には使えなくなる。そうなれば、木桶で仕込むことも、木桶仕込みの醤油を味わうこともできなくなる。

「木桶による醤油づくりを次の世代に残すために、醤油屋が木桶をつくらなければいけない。」

当時、醸造用の大きな木桶をつくることができるのは、大阪府堺市にある藤井製桶所の一軒のみ。山本さんは、信頼する地元の大工・坂本直人さん、三宅真一さんと共に弟子入りを決意します。



2012年に、全国で木桶を使う蔵元と連携して「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げ、木桶の使い手を増やしながら、木桶づくりやメンテナンスの技術の共有を図るため、毎年1月には小豆島で新桶づくりを行っています。
「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」レポート
今年1月、小豆島にあるヤマロク醤油の蔵で開催された「木桶による発酵文化サミット in 小豆島」では、木桶づくりも着々と進むなか、北は秋田や福島、南は九州、遠くはイタリアやフランスからも、醤油や酒などを仕込むのに木桶を使う様々な蔵元、料理人や研究者などが駆けつけました。











木桶による発酵文化サミット in 東京 2024

木桶職人復活プロジェクト

2012年、ヤマロク醤油の五代目である山本康夫の呼びかけからスタートしたプロジェクト。木桶に関わる食品メーカーや流通業者、大工や料理人などが集まり、毎年1月に小豆島で新桶づくりをしています。技術を広く共有することで、木桶のメンテナンスや組み上げができる人材が全国に増える兆しがみえてきました。また、ここでつくられた新桶が各地の蔵元に運ばれ、遠くは海を渡りイタリアのクラフトビールブルワリーに届けられるなど、広がりをみせています。

>>木桶職人復活プロジェクト